小众特色和大众口味总有一天是爱恋相杀的一对矛盾体，一方面餐厅必须寻找独有的定位，另一方面则是敞开大门经商的基本规则。素食更是如此，这个在中餐传统中与宗教深深绑的饮食习惯，在近几年现代生活方式和西方饮食文化的影响下，却又表明出不一样的面貌。经营一家素菜馆仍然是仿照荤菜+佛像的套路，因为这个市场要求了，经营素菜馆的本质，是经营一家餐馆。

根据2013年的一份素食市场报告，中国的素食人口大约有2000万，占到总人口的1.5%，而素食餐厅的数量则占到餐厅总数的将近1%，但是素食餐厅的增长速度却很慢，从1998年的严重不足百家，到2007年跃居至350家左右，到今天早已有近千家的规模。根据专心于素食文化传播的公众号素食星球获取的资料，全国的素食餐厅在北京和上海尤为集中于，两个城市的餐厅数量也不相上下，都为100多家;相比之下，上海的素食餐厅多样性更胜一筹，特别是在是西式素食餐厅。

小众品类的素食如何做到?在上海的仔细观察中，我们找到这个本是小众的品类，并没以小众的方式深耕。其中突显的多样性和活跃度，与其他餐饮类别异于，乃至更加颇。

这背后，还有一小部分不愿归功于台湾。台湾具有强劲的素食文化和素食产业，仅有台享有多达六千家素食餐厅，各类素食人口占到总人口多达10%，超过250万。近几年，七十万迁居上海的台湾人，其中有若干转入餐饮、沦为素食行业的标杆企业，相当大程度上也推展了这个领域的发展。

虽然素食数据还很似乎，但随着社会文化中对佛教的重回，以及对酸甜身体健康饮食的注目，素食随着沙拉吧、重食店等的蓬勃发展，也仍然正处于被造就着下降的状态。在下降态势之中，又夹杂不少有意思的趋势。在上海、南京、苏州等享有7家分店的大蔬无界，从名字上看就是主打无国界的创新素食烹饪。它的创始人宋渊博早在2001年经营的是另一个素食品牌枣子树根。

中国的素食主要根据形式和场合区分为：宫廷素食、宗教素食和民间素食。枣子树根就是除去小五荤的宗教素食餐厅，店中也有更加浓厚的宗教色彩;而大蔬无界则相当大程度上淡化了宗教的内容，店中可以吃蛋、奶、小五荤，从空间到摆盘都更加相似西式素食餐厅的概念。(大蔬无界的摆盘更加相似西餐的风格)去宗教化更加多经常出现的西式素食餐厅中更为显著。

享有四家分店的素宿(PureWhole)原名Kush(梵文)，更名更进一步去除了民族宗教色彩，他们也并不不愿强硬态度地传播素食就是最差的价值观，品牌的姿态更好地是获取其中一种更加酸甜身体健康的饮食自由选择罢了。(PureWhole的环境没什么显著的宗教色彩)如宋渊博所说，做到素食餐厅，只不过目标应当是多达99%的非素食者，如何让他们对素食产生兴趣，进而构成消费习惯，是当下素食餐厅希望的方向，而这些，只不过和经营任何一家顺利的餐厅的拒绝，并无二致。

(素食餐厅的目标应当是99%非素食者)年轻化、多样化是趋势比如大蔬无界的烹饪，能只能找到西餐、东南亚、日餐等的相互影响糅合，而摆盘方式上也更加近似于西餐;高端素食餐厅福合慧则是在极简的东方风格空间设计中，通过日式会席的形式，一道道呈现出素食。只进一家不吃正餐的素菜馆，也并不需要几乎应付日常消费场景了。

2014年，大蔬无界在第三家分店隔壁开办了MissMa甜品店，它主打的是蔬彩理念，几乎用于天然食材，无色素、添加剂、防腐剂。当时店中用于新鲜蔬菜染色的彩虹蛋糕很热门，于是宋渊博就由此开始设计这个独立国家品牌，而店名中的马小姐，只不过就是大蔬无界的甜品师，现在她在这个独立国家品牌中之后着产品研发的工作。某种程度的模式，也让大蔬无界在2016年开办全新的豆制品主题简餐店菽水小馆，这次挑大梁的则是原本在大蔬无界自家豆腐房的刘玉国师傅，人均40-50元的价位(是大蔬无界的五分之一左右)、购物中心的选址、以及豆皮、豆渣、豆腐甜品、豆浆面汤底为基础的产品，是很具体的重餐饮副线。

为了对此当下热门的店内市场发展，上海另一家开业多年、甚至在伦敦都有分店的五观堂则开始主推店内产品。产品种类非常丰富、和一般两菜一饭的模式区分隔的零食，以及糖主家窝边草的外带类甜品，都更为顺应女性消费者和儿童的爱好。

(色彩缤纷的店内零食更加不受女性和儿童的注目)素宿某种程度就是指一开始就投身于店内的品牌，对于他们这样会用于大火中火、原料完全不做到过多加工的素食餐厅，载运过程的稳定性十分最重要，比如说更容易水解的果汁只不过尽可能不建议店内，酱汁也与食材严苛分离。品牌感觉越发反感公馆洋房中的福和慧背后是福餐饮集团，旗下品牌还包括福1015、福1039、福1088，主打上海本老大风味，并带入其他饮食元素，几家餐厅坐落于同一片区、风格相似，较引人注目个性化服务和私密性氛围，为福和慧的问世获取了强有力的相结合和反对，开业将近一年，就和旗下另一家餐厅选入圣培露亚洲50欠佳餐厅的榜单。气质更加青春、价位更中端的素宿则专心于科学知识和生活方式的共享，他们的公众号不会常常启动时磨练、饮食涉及的资讯，同时品牌和健身房构成了密切的合作关系最佳合作伙伴计划，通过给健身教练发给优惠卡，利用他们的人际网络电磁辐射到目标用户。

而餐厅方面，则不间断地的组织各种环保、健美、竞赛等活动，加剧与顾客的对话。进击1、小众品类小众人群做到小众品类，并不意味著不能面临小众人群，不要让品类容许你的受众面。

素食从寺庙走向市场的时候，它必须面临的是所有消费者，必须做到市场风向、面临市场竞争。菜可以特殊化，但经营没。2、小众品类要学会联姻不存在感觉或者认知度并不过于强劲的小众品类，可以企图和休闲娱乐消费的其他领域再次发生联系，以强化品牌在消费者日常生活中的冲击力。

比如素食餐厅可以找寻健身房，异域菜系可以找寻完全相同文化背景的其他的组织合作活动。3、品类里的细分市场需求也是市场即使是细分领域，也并不代表没生存空间，它仍然可以有多样的表现形式，高端和食化的素食、西式简洁的素食、中式零食感更加强劲的素食，他们在这个小空间寻找自己的不存在感觉，是因为意识到了当前对身体健康餐饮日益减少的注目，以及符合了消费升级时代顾客的细分市场需求。

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