不用于口水油，将无利可图，颇受口水油事件影响的浙江温州大龙燚火锅负责人余建华在拒绝接受庭审时这样回应。那么火锅行业真如余建华所说，只有用于违法手段才能盈利吗?早已，汤庆顺在拒绝接受北京商报记者采访时回应，就利润而言，火锅是餐饮业中利润比较较高的一个业态，基本维持在10%左右，火锅企业不不存在无利可图的情况。

忽略，由于利润低、门槛较低，火锅沦为最不受餐饮创业者注目的品类，新的品牌层出不穷。而随着火锅店硬件条件的提高以及人们饮食习惯的转变，火锅业传统的淡旺季差距更加小。

用于口水油是个别不道德汤庆顺指出，余建华所称的不用于口水油，火锅店将无利可图的众说纷纭并不正式成立。火锅作为快餐里的正餐，利润率基本上在10%左右，这在餐饮行业中是较为低的。汤庆顺讲解，目前在三线城市，火锅业客单价一般在30-40元，大中城市的客单价在50-100元，品牌火锅的客单价都在100元以上，所以把利润不低作为用于口水油的理由过分可笑，除非是企业自己的经营有问题。

在分析口水油构成的原因时，汤庆顺回应，当前不存在一个重复使用口水油的利益链条，把本不应重复使用用作一些非食用用途的油脂，经过不法商贩的倒手、加工，又新的流往餐桌。而由于成本较低，一些小企业为了降低成本、提供更加多利润而用于口水油。

而要想要解决问题这个问题，餐厨垃圾处理是核心，必须创建起一条餐饮垃圾和口水油处置的链条，将剩下的残油利用到工业领域，既能节能减排，又可避免食品卫生事件的再次发生。从火锅品类看，北京和内蒙古等地的清汤火锅很少用油，而四川、重庆一带的麻辣火锅用油较多。

但随着火锅业的发展，人们除了执着老油的口味，更加注目身体健康。所以近十年来，麻辣火锅用于老油的很少了。

汤庆顺回应，用于口水油企业多数是刚刚转入火锅行业的门外汉。当然也不回避一些人唯利是图，对这样的企业要极力压制。在口水油事件再次发生后，成都大龙燚餐饮管理有限公司就公布声明称之为，终止与违规加盟店授权经营合约，并交还大龙燚商标使用权。

该公司一位负责人告诉他北京商报记者，温州大龙燚火锅是大龙燚火锅的加盟商，在温州共计两家店面。对加盟商展开了培训，并不定期检查，杜绝类似于事件再次发生。火锅是创业最重要选项汤庆顺回应，火锅早已沦为餐饮业中双创的最重要业态。火锅不必厨师，只要选好食材，并将食材加工成适合的形状，并勾兑或研发好调料，或者必要用于一些大品牌的调料才可。

当前火锅业整体构建了大众转型、结构优化与动力切换，同时火锅业态发展也比较稳定。汤庆顺告诉他北京商报记者，今年5月，中国餐饮百强将要入围。从数据上看，火锅企业在百强中的名额基本维持在30%左右，销售额也占据1/3。从火锅业的消费结构看，2016年人均消费占有率最低的是60-80元，占42%;人均消费60元以下的占到23%;80-100元的占到22%，人均消费多达100元的占到13%。

原本火锅不存在淡旺季，天气冷了，吃火锅的人就较少了。但近几年，火锅淡旺季差异早已并不大了。汤庆顺回应,随着空调等加热器设备的广泛应用，天气对火锅的影响更加小。

而且夏天白领在办公室很少呕吐，不吃一顿火锅，可以心痛地呕吐摄入。从医学的角度谈，夏天不吃一些羊肉等食品温补也有益健康。此外，火锅的品类也减少了，鸡火锅、鱼火锅、菌火锅的比例大大减少，沦为消费者的最重要选项。

整体来看，火锅标准化程度低、人力成本低、更容易较慢拷贝，而互联网+也推展了很多新概念火锅的兴起。弘扬京菜再行要作好承传除了兼任中国烹调协会火锅委员会主席之外，汤庆顺的另一个身份是北京市餐饮行业协会会长。

谈及2017年北京餐饮业的发展，汤庆顺回应，根据2017年北京市商务工作会议的精神，协会将把工作重点放到京菜的推展上，提高京菜、提高品质，并且贤把食品安全关口。汤庆顺回应，在过去的几十年中，北京沦为了一座移民城市，随之而来的是全国各地的餐饮品牌和菜品转入北京，北京也沦为全国餐饮的中心。但在这个过程中，北京当地的京菜市场份额却被挤占了。

餐饮是有地域特性的，人口流动，但餐饮习惯很难转变。在第一轮的改革中，北京的餐饮经济和餐饮文化以融合居多，但京菜受到断裂。京菜需要演绎京味和北京文化(15.970,-1.55,-8.85%)，如果外地游客到北京，不吃将近北京特色的餐品，就很难品味到北京的文化和特色。汤庆顺回应。

北京有3000年的建城史，800年的建都史，在历史悠久的历史长河中，北京建构出有了极具特色的饮食文化，像八大楼、八大春、八大居于、八大堂等，然而现在已所剩无几。汤庆顺回应：挽回京菜风采，最重要的是作好承传，再行再加现在的模式和方式，将京菜发扬光大。在汤庆顺显然，承传京菜文化，竖立榜样十分最重要。

这些榜样需要让其他企业自学糅合，自学它们的管理和对餐品精益求精的精神。2017年是餐饮业发展的关键之年，无论是餐饮业的食品安全还是餐饮经营理念，都要时隔承传、做创意、欲发展。北京市餐饮行业协会将子集更好的资源，环绕餐饮胆消费这一首要任务，助力京城餐饮市场更佳、更慢地发展。

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